“Waar blijf het eten?” Met Kim Van Opdurp

In de reeks ‘Waar blijft het eten?’ spreek ik met foodies in de zorgsector. Ze eten graag, hechten veel belang aan bakken, koken, experimenteren met alles wat smaakt. En ze werken in de zorg. Eten en gezondheid, wat betekent dat voor hen? 

Mijn eerste gesprek is met Kim Van Opdurp. Ze woont in Balegem, heeft twee dochters, twee katten, drie kippen en een hond in het vooruitzicht — liefst een teckel. In haar tuin staat een grote moestuin. In haar keuken borrelt waterkefir. En ergens tussen haar job als adjunct-diensthoofd fysische revalidatie in AZ Jan Palfijn, haar bijberoep als biersommelier en haar naailes door, vindt Kim de tijd om te koken, te plukken en te bewaren. Niet uit plicht, maar uit liefde. Voor eten, voor mensen, voor het moment aan tafel.

Kim, als we het hebben over een doordeweekse avond bij jullie thuis — hoe ziet die eruit?

Ik probeer weekmenu's te maken, maar dat lukt niet altijd. Gisteren stond er zalmfilet met Aziatische aardappelsalade op het menu, maar het werden frieten met een steak van Stokerij Van Damme. Niet erg, het schuift gewoon op. Toch is het weekmenu meer dan een praktisch hulpmiddel. Het is het vertrekpunt van een dagelijks ritueel dat het hele gezin doordringt. Overdag komen de berichtjes al: “Wat eten we vanavond?" Iedereen wil het op voorhand weten. En dan kunnen ze laaiend enthousiast zijn — of net niet. Maar het doet iets. Het verbindt ons de hele dag door, ook als we niet samen zijn. 

Kookt Kim, of kookt het gezin?

Op een gewone avond kook ik, want ik ben vaak eerder thuis. Maar als het feest is, staat mijn man Franklin aan het fornuis en sta ik mijn kookplaat graag af. Franklin kookt met een soort vanzelfsprekende precisie die mij nog altijd kan verbazen. Hij is heel goed in zaken op smaak brengen. Wij eten heel graag puree, en als hij het maakt, denk je: hoe doet hij dat eigenlijk? Gisterenavond nog. Vrienden die aan het verbouwen zijn kwamen eten. Franklin stak spontaan de barbecue aan. Maar in zijn universum is er ook zelfgemaakt zuurdesembrood, kefir, ingelegde pepertjes. Door hem heb ik meer leren koken in de creatieve zin. Toen ik opgroeide werd er functioneel gekookt. Dat was lekker, maar het was niet iets waarbij je stilstond. Nu impliceert koken voor mij eindeloze creativiteit. Het is meer geworden dan traditie.

Jij werkt in de gezondheidssector. Merk je dat aan de manier waarop jullie thuis koken en eten?

Zeker. We koken zo veel mogelijk vers, en daar betrekken we onze kinderen bij. Dat zijn ondertussen al studenten, dus die kunnen dat ook al zelfstandig. We hebben hen dat eigenlijk op een organische manier geleerd, niet door het op te leggen, maar door het voor te leven. Zo zijn ook zij mensen geworden die graag eten en graag nieuwe dingen ontdekken. En dat is belangrijk voor ons. Gezond eten, alles leren eten, met de seizoenen meegaan… dat wilden we graag doorgeven. Nu ja, ik vraag me weleens af of de volgende generatie nog zal koken. Het is zeker in evolutie. Steeds minder mensen staan nog dagelijks aan het fornuis. Maar zelf koken is ook onthaasten. Verbinden. Niet alles moet snel klaar zijn. 

Eten verbindt. Dat klinkt als een overtuiging, niet alleen een gewoonte. Hoe trek je dat door naar je werk in de zorg?

Het is bijna iets natuurlijks voor mij, om te verbinden rond eten en drinken. Het is tonen dat je er bent voor een ander en je leert elkaar echt kennen. Samen eten of drinken is een manier om het te hébben over wat je eet en drinkt, en dat brengt een en ander naar boven. Zo ben ik erg begaan met iets wat ik doe in bijberoep als biersommelier: ik trek naar rusthuizen. Daar geef ik de bewoners een professionele bierproeverij. Meestal alcoholvrij, omdat de mensen op leeftijd vaak moeten opletten met alcohol. Tegenwoordig bestaan er lekkere alcoholvrije bieren - iets wat ze meestal nog niet kennen. Nu, als iemand van hen iets wil proeven mét alcohol, dan kan dat ook hoor, maar het is me vooral te doen om mensen inspiratie en oplossingen te bieden. Het gaat me niet alleen om het samen proeven en beleven, het gaat me om het gevoel dat ze niet uitgesloten worden. Ook zij kunnen iets nieuws ontdekken, en genieten. Ik breng het naar hen toe!

Dat is mooi, Kim! Trek je die visie ook door naar je dagtaak? Hoe kijk jij naar het eten in de zorg? Doen we het goed? Wat kan beter?

Absoluut. Als logopedist behandel ik mensen met slikproblemen (dysfagie). Dat gaat heel breed: van het moment dat iemand een glas of lepel aan de lippen zet, tot het doorslikken, of het terugvloeien van voeding. Als iemand na een beroerte wordt opgenomen, moeten wij aan bed evalueren of het veilig is om te eten en te drinken, en in welke consistentie. Dat doen we in nauwe samenwerking met de behandelend arts en de NKO-arts. Het is een enorme verantwoordelijkheid. Zeker als foodie, omdat ik weet wat voeding voor iemand betekent. Soms breekt je hart als iemand (nog) niet mag eten.

Als voeding via de mond totaal onmogelijk is, starten de diëtisten in samenspraak met de arts een alternatief op. Dan kijken we wat veilig is en starten we dat samen met de diëtisten op om te zorgen voor voldoende calorieën. Soms is dat in het begin broodpap of een gemixt middagmaal. Dat klinkt onaangenaam, al zou ik zelf voor een versie met pindakaas en banaan nog wel een moord begaan — lacht —. Om die texturen en vloeistofdiktes wereldwijd uniform in te delen om de veiligheid te vergroten, werken we trouwens met de IDDSI-levels, een framework van 8 niveaus. Een oud-stagiaire van ons is daar heel fel mee bezig en geeft bijscholingen aan koks en logopedisten via haar Instagramaccount "treat your eat".

Samen met de diëtisten proeven en beoordelen we regelmatig het eten in het ziekenhuis. Want consistentie is één ding, maar smaak is minstens even belangrijk. Onze diëtisten organiseren ook jaarlijks een smaakpanel voor werknemers. Als je in het ziekenhuis ligt en je mag of kan niet veel, dan moeten die kleine lichtpuntjes momenten zijn om naar uit te kijken. Zelfs als iemand maar vijf hapjes yoghurt per dag mag, zijn die hapjes extreem belangrijk voor het gemoed van de patiënt. Regelmatig begeleiden we de mensen ook bij de maaltijden. Het is fijn om die tijd te kunnen nemen, om bij hen te zitten en te luisteren naar hun verhalen.

Omgekeerd, als je zorgzaam bent voor mensen kan het haast niet anders of je bent bewust zorgzaam met eten… ik denk dat er bij jou nauwelijks iets verloren gaat.

Daar doe ik zeker mijn best voor, mijn hele gezin doet dat eigenlijk. We hebben een moestuin, die dwingt je om veel dichter bij de natuur te staan. Nu ja, dwingen, ook dat is weer zo’n organische relatie… de tuin loopt over in het huis, loopt over in de keuken, loopt over in het koken, loopt over in de diepvries en alles verwijst naar elkaar. Komt het seizoen van de pompoen, dan verwerken we die tot pasta, curry, gratin of quiche. Restjes verdwijnen in de diepvries in eenpersoonsporties. Soms ontdooien we veel restjes tegelijk en dan noemen we dat 'buffet'. En wat niet op kan, gaat naar de kippen. Maar het kan ook wat gekker. Kijk, dit is een potje met paardenbloemgelei. Of ik maakte al lavendelsiroop, en ik experimenteer graag met waterkefir met een tweede fermentatie op fruit of kruiden. Ik maak graag dingen. Met mijn handen, met wat de tuin geeft, met geduld. Ik zie iets groeien en ik wil niet dat dat verloren gaat.

Is er een smaak die je meeneemt vanuit je kindertijd? Wie zorgde toen voor jou, met lekker eten?

Mijn moeder is onverwacht overleden toen ze zesenvijftig was. Ik was dertig. Ik stond toen nog niet bewust stil bij wat ik wilde meenemen van haar. Specifieke familierecepten heeft ze niet bewaard — maar de herinneringen zijn er wel. Ook herinneringen aan de keuken van mijn oma, trouwens. Die maakte pannenkoeken met gist. Wat dikker, anders dan anders. En gebakken paling! Mijn vader was melkboer - ja, ik ben letterlijk ‘van de melkboer’ haha - en hij kreeg op zijn ronde soms paling. Tong of paling, puur gebakken in de boter. En in de zomer, aan zee in Breskens waar ik opgroeide, ving mijn vader garnalen met een net en kookten we ze gewoon op het strand. Dat ritueel en die setting — dat is wat bijblijft. Zuivere producten, eenvoud, samen zijn. Dan kan je de smaak opnieuw oproepen.

Bedankt voor dit magische interview, Kim! En dat je nog veel mensen met elkaar en met eten mag verbinden.

Kim van Opdurp is logopediste, adjunct-diensthoofd fysische revalidatie in AZ Jan Palfijn, en biersommelier in bijberoep bij Opdurp. Ze combineert die laatste twee werelden op een manier die zo logisch klinkt als je haar erover hoort: bier als gespreksstarter in rusthuizen en dienstencentra, als brug naar herinneringen, als reden om samen aan tafel te zitten.

‘Waar blijft het eten?’ is een reeks op spijsdoeteten.com waarin we aan het eind van de dag aanschuiven bij mensen uit de zorg die eten niet als bijzaak beschouwen.